La receta del chef José Andrés para una salsa brava con solo seis ingredientes y lista en pocos minutos

Las patatas bravas son uno de los platos más populares del aperitivo en España, una elaboración extremadamente popular dentro y fuera del país que, como tantas otras, se sirve con debate incluido. La receta auténtica de esta salsa tan castiza es un tema polémico en el mundo de la restauración. En su versión más purista, la receta de la salsa brava no lleva tomate y debería partir de un buen caldo de carne como base. No obstante, lo cierto es que cada cocinero hace su propia versión de esta tradicional salsa, con su propia lista de ingredientes, por lo que es posible probarla de cientos de maneras diferentes.

El reconocido chef asturiano José Andrés cuenta con una receta simplificada de la tradicional salsa brava, ideal para acompañar unas patatas fritas y disfrutar de un delicioso aperitivo casero. Esta elaboración fue compartida en su programa “Vamos a cocinar con José Andrés” emitido en La 1 de TVE, y destaca por su facilidad, por el uso de ingredientes sencillos y fáciles de encontrar y por su simplicidad.

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Para empezar con la receta, José Andrés sofríe una cebolla cortada en trozos gruesos junto a tres dientes de ajo enteros, sin pelar, hasta que adquieran un color dorado. Seguidamente, incorpora tomates en conserva picados, escurridos para eliminar el exceso de agua. Mientras estos ingredientes se van cocinando en una cazuela con aceite de oliva, el cocinero asturiano añade un poco de pimentón, un condimento que le dará a nuestra salsa el clásico sabor ahumado que la caracteriza.

La intensidad picante de esta salsa se regula añadiendo guindillas cayenas al gusto. La cantidad de guindillas determinará el nivel de picor de la salsa, permitiendo ajustarla al paladar de cada quien, pero manteniendo siempre este distintivo toque picante que caracteriza a la salsa brava.

Una vez que el tomate se ha reducido adecuadamente, José Andrés equilibra la acidez agregando un poco de azúcar. Para finalizar, utiliza un pasapurés para triturar la mezcla, obteniendo una salsa brava homogénea con solo unos cuantos ingredientes.

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Pero, ¿de dónde viene esta conocidísima receta? La primera mención documentada de este plato data de 1967, en el libro “Vivir en Madrid” del periodista Luis Carandell, quien las describe como patatas fritas en salsa picante y mencionaba: “Las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman ‘patatas a lo pobre’, son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa”.

A pesar de que las evidencias no son concluyentes, relatos de la época indican que ya en los años 50, dos bares madrileños, Casa Pellico en la Calle Toledo y La Casona en Echegaray, eran famosos por las largas colas de clientes esperando para degustar las patatas bravas.

Asimismo, a principios de esa misma década, la taberna Vinícola Aurora Barranco, ubicada en el Callejón de Álvarez Gato —lugar conocido por los espejos que inspiraron las “Luces de Bohemia” de Valle-Inclán—, comenzó a ofrecer patatas en una salsa picante que ganó tal popularidad que consiguió incluso ser patentada en 1959. De esta manera, se fundó “Las Bravas”, un establecimiento que con el paso del tiempo se ha expandido en una cadena dedicada a diversas tapas, manteniendo su famosa salsa picante como sello distintivo. En aquellos tiempos, el sabor picante era poco común, lo que contribuyó al auge de esta salsa.