Qué es la chogosta, dulce típico hecho con tierra y en qué parte de México se come

Es sabido que la gastronomía mexicana es basta en cuanto a sabores e ingredientes utilizados, aún así algunos platillos dejan soprendido a más de uno por su rareza. Tal es el caso de la chagosta, un dulce típico hecho con tierra.

Pero antes de entrar en detalles acerca de en qué consiste esta preparación, cabe aclarar que no se cocina con cualquier tipo de tierra. De hecho, conseguirla es una labor díficil, llevada a cabo por quienes adquirieron la habilidad para hacerlo por tradición oral.

El término chogosta se origina del náhuatl chogotali, que se traduce como tierra agria. Se trata de un dulce típico preparado al sur de Veracruz, en Jáltipan, cuyo nombre significa “Lugar de Arena”.

Se trata de un producto que en tiempos prehispánicos era apreciado tanto por su sabor como por sus propiedades benéficas para la salud. En la actualidad, su consumo ha disminuido debido a que son pocas las personas que mantienen viva esta costumbre, por lo que existe el peligro de que este alimento único en su tipo eventualmente desaparezca.

Las personas que se dedican a la recolección de esta tierra comestible, conocidos como chogosteros, buscan principalmente en manantiales el lodo, que debe tener tonalidad que va del blanco al rosa y, una vez hallado, lo extraen y almacenan en cubetas.

Posteriormente, se forman esferas de unos 10 centímetros de diámetro con el material y se dejan fermentar durante varias horas. A continuación, se hornean en un horno de leña, junto con hierbas aromáticas para darles un toque ahumado, durante hasta cinco días.

El producto final es una esfera dura y seca que se deshace fácilmente, similar a la arena o a un mazapán, con un sabor levemente agridulce y un marcado aroma a tierra húmeda.

Entre las personas que preservaron la receta tradicional estuvo Pedro Martínez. Tras su muerte es su familia quien preserva la tradición de consumir este inusual dulce típico.

En los últimos años han surgido varias inciativas para preservar este platillo de origen prehispánico, entre ellas la creación de varientes de chogosta. Por mencionar un ejemplo, en 2023 una estudiante universitaria presentó un postre que combina tierra y chocolate.

Detrás de este proyecto estuvo Michel Torres Cornelio, alumna de la Universidad Veracruzana (UV), quien presentó un producto artesanal que combina chogosta y chocolate. Con esto buscó despertar el interés de los más jóvenes en este dulce típico que está quedando relegado.

La idea también fue retomada por la chef mexicana Xrysw Ruelas quien incluye la chogosta en el menú de su restaurante, Xokol, ubicado en Guadalajara, Jalisco. Entre los platillos en que integró este alimento está el helado de leche y las galletas.

Comer tierra, una práctica denominada geofagia, tiene antecedentes históricos que se remontan a tiempos prehispánicos, como se evidencia en documentos antiguos. En el Códice Florentino, Bernardino de Sahagún relata que durante ciertas ceremonias religiosas con presencia de imágenes o ídolos, individuos de diferentes edades y géneros, incluyendo hombres, mujeres, adultos y niños, realizaban un gesto que consistía en tocar la tierra con sus dedos para después llevarla a la boca o lengua como acto de reverencia.

Sin embargo, el consumo de tierra en grandes cantidades puede resultar perjudicial para la salud. Esto se debe a que la tierra puede estar contaminada con patógenos, como bacterias y parásitos, además de pesticidas, metales pesados y otras sustancias tóxicas, que representan riesgos para la salud.

Incluso si la tierra no está contaminada puede causar dolor de estómago, estreñimiento y obstrucción intestinal.