El arte de las papas fritas gourmet: rejillas, con cheddar, bastones y crocantes con panceta, ¿cómo prepararlas?

Este domingo 20 de agosto es el Día Mundial de las Papas Fritas, una jornada promovida para homenajear a este plato que ha conquistado a los paladares de todo el mundo. El origen de las papas fritas es un tema de debate entre varios países. Solo por mencionar algunos ejemplos, Bélgica, Francia y Estados Unidos se disputan la autoría de este delicioso invento que puede oficiar de snack o de guarnición.

Por ejemplo, en Estados Unidos, los relatos históricos indican que George Crum, un cocinero de Nueva York, creó este plato en 1853 como respuesta a un cliente que se quejó de que sus papas eran demasiado gruesas. Como venganza, Crum las cortó en láminas finas y las hizo freír en aceite, cambiando para siempre la gastronomía mundial.

Por otro lado, en Bélgica, se dice que en el invierno del año 1680, los habitantes de Namur, al no poder pescar porque el río Mosa estaba congelado, decidieron freír papas en lugar de pescado. Es por eso que los belgas consideran a las papas fritas como un ícono de la cocina nacional.

A su vez, existe una hipótesis que, desde Francia, indica que los vendedores callejeros ofrecían papas fritas en el Pont Neuf de París a finales del siglo XVIII. Sin embargo, a pesar de las disputas sobre su origen, lo que es indiscutible es la popularidad y el amor que las personas sienten por este plato en todo el mundo.

En ese contexto, las papas gourmet se han convertido en una delicia culinaria que va más allá de la receta original. Estas papas, cuidadosamente seleccionadas y preparadas, llevan consigo toques exclusivos y secretos que solo los chefs más experimentados conocen. Infobae conversó con especialistas para conocer de cerca el paso a paso para disfrutarlas en casa ya sea con cheddar, en rejilla o en acordeón, según el gusto de cada comensales.

Papas con salsa cheddar casera, por Paulina Cocina (@paulinacocina, en Instagram).

Ingredientes para las papas

-Papas grandes, cantidad deseada

-Aceite.

Pelar y remojar las papas. Cortarlas en tiras, dejarlas reposar en agua fría por 30 minutos y luego secarlas bien. Esto último es importante, las papas deben estar totalmente secas antes de ponerlas en aceite. En una olla colocar abundante aceite y calentarlo bien. Cuando el aceite está caliente bajar el fuego, antes de colocar las papas. Freir las papas hasta el punto que estén solo cocidas. Mientras van saliendo las papas, se colocan en un recipiente con papel de cocina que absorba el aceite. Este recipiente debe ser amplio para que las papas no se encimen y se ablanden. Dejar reposar hasta enfriar. Las papas deben estar totalmente frias (no tibias) para llevarlas a una segunda fritura. Aquí, repetir el proceso de fritura, dejar enfriar 5 minutos antes de salar y luego servirlas.

Ingredientes para la salsa cheddar

-1¼ de taza de queso cheddar rallado.

-1½ de taza de leche entera.

-Dos cucharadas de manteca.

-Dos cucharadas de harina.

-Cebolla en polvo.

-Pimienta blanca.

-¼ de taza de queso parmesano rallado.

Colocar la manteca en una sartén a fuego medio, arriba agregar la harina y cocina por 2 minutos revolviendo. Mientras se integra. agregar la leche de a poco. Sumar la cebolla y pimienta, continuar mezclando hasta espesar. Agregar el queso rallado y retirar del fuego. Integrar todo las papas con el cheddar.

Papas fritas con ajo, perejil y queso rallado, por Víctor García (@elgordococina).

Ingredientes

-Papas rojas.

-Aceite suficiente para freír

-2 dientes de ajo

-Un manojo de perejil

-Queso rallado al gusto

-Sal y pimienta al gusto

-Picante (opcional)

Lavar y pelar las papas rojas. Cortarlas en 8 partes iguales. Calentar el aceite en una sartén o freidora a fuego medio o alto. Asegurarse de que haya suficiente aceite para cubrir las papas por completo. Freír las papas en tandas hasta que estén doradas y crujientes. Mientras las papas se fríen, picar finamente los dientes de ajo y el manojo de perejil. En un bol grande, mezclar el ajo picado, el perejil, el queso rallado, la sal y la pimienta.

Una vez que todas las papas estén listas y escurridas del exceso de aceite, agregarles la mezcla de ajo y perejil. Ajustar la sal a gusto y añadir un condimento picante.

Papas freídas en manteca clarificada, por Emiliano Cafiso (@emilianocafiso).

Ingredientes

-Papas, cantidad deseada.

-Manteca clarificada.

-Sal marina a gusto.

Calentar la manteca a temperatura media hasta que se derrita completamente. Se podrá observar que el suero se separa de la grasa. Retirar el suero y conservar solamente la grasa. Esta grasa resiste temperaturas más altas que la manteca común, lo que la hace ideal para freír. Lavar, pelar y cortar las papas.

“El sabor que la manteca clarificada le da a las papas fritas es incomparable. Personalmente, creo que son las mejores papas fritas que he probado”, destacó Cafiso, quien cocina en el restó Terrazas al Lago de Pilar Patagonia. Posteriormente, según sugirió el chef, hay que calentar la manteca clarificada en una sartén o freidora a fuego medio o alto. Freír las papas en la manteca clarificada hasta que estén doradas y crujientes. Una vez fritas, escurrir el exceso de grasa y sazonar con sal marina a gusto. Servir caliente y disfrutar del sabor único que la manteca clarificada le da a las papas fritas.

Acordeones de papa, por Eli Aguilar (@eliglutenfree).

Ingredientes

-Cuatro papas medianas.

-Cuatro palitos para brochetas.

-Aceite para freír.

Lavar muy bien las papas. Cortarlas en forma rectangular en dos partes de aproximadamente 1 centímetro de grosor cada una. Colocar los rectángulos sobre una tabla y poner un palito de brocheta en cada uno de los lados más largos. Cortar las papas verticalmente con intervalos de 2 milímetros hasta que el cuchillo toque el palito de brocheta (no tiene que atravesarlo).

Dar vuelta el rectángulo de papá y cortar en diagonal con intervalos de 2 milímetros, sin atravesar las brochetas. Por último cortar el rectángulo de papa en bastones de 1 centímetro y freír en abundante aceite caliente hasta dorar. Servir los acordeones de papa con un aderezo, que puede ser el siguiente: mezclar dos cucharadas de queso crema, dos cucharadas de mayonesa, media cucharadita de ají molido y media cucharadita de pimentón.

Papas fritas con guacamole, huevos a la plancha y provolone, por Manuel Miragaya

Ingredientes (para 4 porciones):

-800 gramos de papas.

-Aceite de girasol.

-80 gramos de queso provolone.

-Ocho huevos.

-Manteca.

Para el guacamole:

-Dos paltas.

-Media cebolla morada.

-Una cucharada de cilantro.

-Un tomate perita.

-Un diente de ajo.

-Medio limón.

“Al momento de comprar las papas tratar de que sea papas negras y que al tacto estén duras o apretadas, eso quiere decir que no tiene tanta agua y va a freír bien”, sugirió Miragaya, chef de la cervecería Growlers. Rallar el queso provolone y reservar. Envolver una cabeza de ajo en papel aluminio y llevar a horno por 30 minutos hasta que tome una consistencia de pasta suave. Reservar

Mientras, pelar y picar la cebolla en cubos muy pequeños, remojar con agua (para suavizar el sabor) y escurrir bien. Picar el tomate también en cubos muy pequeños. Colocar ambos ingredientes en un bol, sumar el diente de ajo asado y presionar todo con un tenedor. Agregar la palta a la mezcla, pisar, sumar el jugo de limón, el cilantro picado e integrar todo. No preparar con mucha anticipación para que no se oxide la palta.

Lavar las papas y cortarlas en bastones de 1 centímetro de ancho aproximadamente. Volver a lavar con abundante agua fría (para retirar el exceso de almidón y así quede más crocante). Freír por 6 minutos en abundante aceite a 150 grados. Retirar y reservar.

Mientras, cocinar los huevos en una plancha caliente untada con manteca (idealmente clarificada), la yema debe quedar jugosa. Justo antes de servir, volver a freír las papas por 3 minutos en abundante aceite a 180 grados. Esta será la segunda cocción. Escurrir las papas, secarlas y colocarlas en el recipiente, sumar por encima el provolone rallado y los huevos a la plancha y acompañar con guacamole a un lado.

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