Ocho recetas libre de gluten: el paso a paso y los secretos de los chefs

Según el último informe presentado por la ANMAT, la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, en la Argentina se estima que 1 de cada 167 personas adultas son celíacas, mientras que en niños y niñas la prevalencia asciende a 1 de cada 79. Por su parte, algunos estudios reflejan que la frecuencia de la enfermedad celíaca en mujeres es entre dos y tres veces mayor que en hombres.

¿Qué es la enfermedad celíaca? Es una intolerancia permanente a las proteínas del trigo, avena, cebada y centeno (TACC), comúnmente llamadas gluten, que afecta a las personas con predisposición genética. Esta enfermedad puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde que se incorpora gluten a la alimentación hasta la adultez avanzada y su único tratamiento efectivo es mantener una alimentación libre de gluten de por vida, para lo cual resulta fundamental contar con disponibilidad de alimentos libres de gluten seguros.

Otro aspecto a tener muy en cuenta es la higiene a la hora de cocinar los alimentos, con el fin de evitar la contaminación cruzada, producida si, al preparar un alimento para una persona celiaca, se utiliza un cuchillo con el que previamente se haya cortado algún producto que contenga gluten, una sartén en la que se haya cocinado pasta común o una tabla de cortar en la que se haya manipulado algún producto con gluten.

Por eso, en el hogar se deben manipular con precaución los alimentos, lavar y limpiar bien las mesadas y utensilios de cocina, así como almacenar los productos susceptibles de contener gluten separados del resto.

Caro Pavanetto rememoró que “desde hace muchos años tenía dermatitis atópica y muchos dolores abdominales, pero no sabía a qué se debían. En 2017 comencé a sospechar de la enfermedad celíaca y realicé los estudios para descartarla. Al dar negativo consulté con varios especialistas y a principios de 2018 me diagnosticaron con alergia a los cereales que tienen gluten. Desde ese entonces tengo una alimentación libre de gluten y de otros alérgenos (maní, nueces y almendras) y me siento super feliz porque mi salud mejoró radicalmente”.

Es licenciada en Alimentos y detalló que “por suerte, cada vez se difunde más sobre estas condiciones y permite que más personas puedan descartarlas o ser diagnosticadas y comenzar una vida sin gluten para cuidar su salud”.

Respecto del panorama de ese momento en comparación con el de ahora, Pavanetto afirmó que “en 2018 ya existían muchísimos alimentos certificados sin tacc, pero no había muchas ofertas en restaurantes y bares. Hoy en día sigue siendo lo que más nos cuesta conseguir, pero cada vez aparecen más elaboradores 100% sin gluten. En cuanto a la calidad nutricional de los alimentos, también fue mejorando y actualmente se consigue mucha variedad de harinas integrales sin gluten, como la de sorgo, sarraceno, quinoa, arroz, etc”.

En ese sentido, López fue más allá, y luego de su diagnóstico nació Goût Gluten Free, la panadería artesanal con la cual “pudimos hacer un gran aporte al respecto llevando calidad y variedad al público celíaco y al que sin ser celíaco busca cosas ricas”. También derivó en el libro del mismo nombre, “que me dio la posibilidad de hacer llegar a todo el país nuestras recetas”.

Entre los desafíos al realizar preparaciones gluten free, muchas son las voces que se alzan nombrando a los panificados como los más difíciles de replicar “ya que el gluten es el responsable de la miga aireada”, explicó Pavanetto. “Sin embargo, se pueden hacer panificados sin gluten super ricos, nutritivos e igual de tentadores que los que tienen gluten. Es importante conocer los ingredientes y las harinas sin gluten, ya que se comportan diferente y una vez que las conocemos es muy fácil usarlas. Este desafío me motivó a dar clases sobre cómo armar premezclas caseras (mezclas de harinas que se usan para reemplazar a la harina de trigo) y panes sin gluten”.

¿Falta todavía información tanto para quienes la padecen como para la población en general? Según López, “siempre falta para llegar a la situación óptima. Pero de todos modos la Argentina y en especial las grandes ciudades como Buenos Aires están bastante avanzadas en el tema Celiaquía. En el caso de la ciudad Autónoma de Buenos Aires hasta se cuenta con una ley propia sobre el tema”.

En palabras de Pavenetto, “aún falta que todos sepan cuales son las condiciones asociadas al gluten (celiaquía, intolerancia y alergia) y que comprendan que la dieta (o alimentación) sin gluten es la única forma para que las personas que tienen alguna de estas condiciones se mantengan sanas. Otra cosa que es super importante que todos deben saber es que dejar el gluten no hace bajar de peso (incluso los alimentos sin tacc pueden ser más calóricos) ni tiene que ser una moda. Ojalá cada día más personas conozcan sobre este tema y comprendan que una alimentación 100% implica no comer alimentos con gluten o contaminados con sus trazas”.

En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros presentan las mejores opciones saladas y dulces gluten free.

1-Sándwich de miga

(Por Caro Pavanetto, @glutenfreak.ar)

Ingredientes

250gr de harina de arroz blanco o integral

150gr de almidón de maíz o fécula de mandioca

40gr de harina de trigo sarraceno

10gr de goma xántica

50gr de leche en polvo

1 cdita de polvo de hornear

50g Margarina/ Manteca

3 cdas de azúcar mascabo/miel

10gr de sal

1 cda de vinagre

1 cda de levadura seca o 5g fresca

450 ml de agua

1 huevo

Procedimiento

Pesar los ingredientes secos y mezclar. Agregar la margarina o manteca derretida. Agregar el vinagre. Agregar el huevo y el agua y mezclar 10 minutos a mano o batidor. Con minipimer 3 minutos aprox.

Pasar a un molde enmantecado y espolvoreado con almidón de maíz o harina de arroz. Si tiene tapa, también enmantecar. Emprolijar con agua para que la masa quede lisa. Tapar y dejar crecer hasta 2/3 de su volumen (el tiempo depende de la temperatura ambiente, a mi me tardó 6 horas porque hacía mucho frío).

Para la cocción: en horno precalentado a 210°C con el molde tapado con aluminio durante 20 minutos. Quitar el aluminio y continuar cocinando con la tapa durante 25 minutos a 180°C. Quitar la tapa y cocinar 10 minutos aprox más si hace falta, para que dore la superficie. Desmoldar y dejar enfriar. Cortar en rodajas y congelar para mantener su frescura.

2-Medallones veganos con morrón asado

(Por Caro Pavanetto)

Ingredientes (para 4 unidades)

1 lata de lentejas (180gr bien escurridas)

4 cdas de harina sin gluten (usé de sorgo, pero puede ser cualquier otra o premezcla)

1 cdas de harina de garbanzos o arvejas (o agregar más premezcla hasta espesar)

1 cdita de sal

1 cda de salsa de soja (opcional)

1 pizca de pimentón dulce o ahumado

Ajo (opcional)

1/2 morrón asado

2 tiras de cebollita de verdeo

2 cdas de aceite

Procedimiento

Procesar las lentejas con los condimentos, el aceite y agregar las harinas de a poco. Lograr la consistencia del video. Picar el morrón y la cebollita bien chiquitas. Agregar a la preparación. Calentar una sartén con un poquito de aceite. Formar los medallones usando aros de silicona o aplastando una bola de preparación sobre la superficie de la sartén. Cocinar de ambos lados hasta que se despegue solo y se dore. Dejar reposar 10 minutos para que tome consistencia y luego servir.

3-Fideos sin gluten

(Por Caro Pavanetto)

Ingredientes

125gr de harina de arroz

60gr de harina de maíz

60gr de harina de quinoa

3 huevos

1 cda de aceite

1 cdita de goma xantica (4g)

1 cdita de sal (opcional)

Almidón de maíz para estirar

Procedimiento

Pesar las harinas en un bowl y agregar la goma xántica y la sal. Mezclar para homogeneizar. Agregar los huevos y el aceite. Mezclar hasta formar una masa lisa, que no se pegue a los dedos. Sobre una mesada limpia y desinfectada (con alcohol 70%), espolvorear almidón de maíz y estirar 1/3 de la masa. Formar un rectángulo lo más fino posible usando un palo de amasar (Yo los hice de 15cm de largo para que fuera más fácil manipularlos). Cortar en tiritas finitas con cuchillo o pastalinda y cubrirlos hasta el momento de la cocción. Calentar agua en una olla grande y agregar sal a gusto. Continuar estirando los otros 2 tercios de masa y cortar más fideos. Una vez que hierva el agua, poner los fideos en 2 tandas y cocinar 15 minutos. Servir con salsa a gusto.

4-Fetuccini al Strogonoff

(Por Lourdes Gómez, @ibisstyles_buenosaires)

Ingredientes

250gr de fideos fetuccini sin tacc

400gr de carne

2 cebollas medianas

2 dientes de ajo

250gr de queso crema

250gr de champiñón o portobello

Leche c/n

Ciboulette c/n

2 cditas de pimentón dulce

Sal a gusto

Pimienta a gusto

Procedimiento

Por un lado poner a cocinar los fideos en agua hirviendo con un poco de sal y aceite. A continuación picar la cebolla y el ajo en brunoise, la carne en cubos y esto llevarlo a fuego con un poco de aceite de oliva, salpimentar y agregar el pimentón dulce. Sofreír unos minutos y agregar los champiñones, por último el queso crema y un poco de leche para que no quede tan espeso. Mezclar todo y a esto agregar los fetuccini previamente cocidos, emplatar, decorar con ciboulette y servir.

5-Key lime pie

(Por Javier Rubén López @javierrubenlopez para @goutglutenfree)

Ingredientes

95 gr de manteca

95 gr de azúcar impalpable

½ cdita de extracto de vainilla

½ huevo chico

190 gr de premezcla para panadería y repostería

½ cdita de goma xántica

Crema chantilly y ralladura de lima

Molde de 20cm con bordes

Para el relleno

80 gr de yemas

1 lata de leche condensada

120 ml de jugo de lima

Ralladura de lima

Procedimiento

Para la masa: colocar en un bowl la manteca a temperatura ambiente, el azúcar impalpable y el extracto de vainilla. Batir con batidora eléctrica hasta lograr una crema. Agregar el huevo. Integrar la premezcla con la goma xántica y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Aplastar la masa con las manos, cubrirla con papel film y enfriarla durante 2 horas en heladera. Estirar la masa sobre la mesada apenas floreada con premezcla hasta obtener 1 cm de espesor. Forrar el molde con la masa. Enfriar una hora. Precalentar el horno a 150°C y cocinar la masa a 15 minutos.

Para el relleno: batir las yemas con la ayuda de un batidor de mano durante un minuto. Verter la leche condensada, perfumar con la ralladura y el jugo de lima. Mezclar sin batir para evitar la formación de espuma. Colocar el relleno en el molde y terminar la cocción en el horno a 170°C por 10 minutos. Retirar y enfriar en la heladera. Antes de servir, decorar con la crema chantilli y rodajas de lima.

6-Muffins banana split

(Por Javier Rubén López)

Ingredientes

750gr de premezcla para panadería y repostería

45gr de azúcar blanca

60gr de azúcar negra

140gr de manteca

375ml de agua

140ml de aceite vegetal

2 huevos

1 cdita de extracto de vainilla

200gr de bananas

100gr de chips de chocolate negro

240gr de dulce de leche

50gr de nueces picadas

Procedimiento

Precalentar el horno a 180°. Colocar en un bowl la premezcla y los dos tipos de azúcar. Añadir la manteca pomada (ablandada a temperatura ambiente), el agua y el aceite. Añadir los huevos de a uno sin dejar de batir. Aromatizar con el extracto de vainilla. Batir con batidora eléctrica hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Añadir la banana pisada y los chips de chocolate. Repartir 50gr de mezcla en los moldes de silicona o en moldes de muffins cubiertos con pirotines. Añadir en el centro una cucharada de dulce de leche. Completar con otros 50gr de mezcla. Cocinar en el horno 30 minutos hasta que al pincharlos con un palillo ese salga limpio. Dejarlos enfriar sobre una rejilla y decorarlos con nueces picadas por arriba.

7-Marquise

(Por Javier Rubén López)

Ingredientes

255gr de chocolate semiamargo

180gr de manteca

180gr de azúcar blanca

180gr de azúcar rubia

5 huevos

105gr de premezcla para panadería y repostería

175gr de dulce de leche

Para el merengue italiano

200gr de azúcar

15ml de agua

3 claras

Procedimiento

Precalentar el horno a 180°C. Enmantecar y enharinar con premezcla un molde desmontable de 20cm de diámetro. Colocar el chocolate picado junto con la manteca en trozos en un bol. Derretir a baño María. En otro bol, combinar los dos tipos de azúcar con los huevos. Añadir a esta mezcla el chocolate derretido. Integrar la premezcla y mezclar con una espátula de goma hasta obtener una preparación homogénea. Volcar la masa en el molde y cocinar en el horno 20 minutos. Dejar enfriar.

8-Trufas

(Por Piqui Méndez, @greenfoodmakers)

Ingredientes

1 taza de frutos secos (almendras, nueces, castañas, etc.).

4 dátiles (reemplazable por higos o ciruelas deshidratadas, o un puñado de pasas de

uva)

2 cdas de manteca de maní endulzada

1 cda de cacao en polvo puro

Pizca de sal rosada o marina (para realzar el sabor)

Procedimiento

Dejar en remojo con agua caliente los dátiles hasta que se ablanden. 5 minutos aprox. Descartar el agua y sacarles el carozo. Procesar todos los ingredientes. Armar bolitas con las manos y disfrutar. Conservar en heladera o freezer.

Opcional: rebozar en coco rallado

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