Qué es el chiltomate, rara salsa mexicana considerada como una de las más ricas de todo el mundo

El chiltomate es una salsa tradicional de la gastronomía del sureste de México, especialmente arraigada en la cocina yucateca. Se elabora principalmente a base de tomates asados o cocidos, chiles, cebolla morada y cilantro, ingredientes que se muelen juntos hasta lograr una consistencia homogénea. A menudo, se adereza con sal y el jugo de naranja agria, un cítrico local que aporta un sabor distintivo al platillo.

Esta salsa es un acompañante esencial de diversos platillos típicos de la región, como los tacos, los panuchos, salbutes, papadzules, y la cochinita pibil, proporcionando un toque picante y fresco que realza los sabores de los alimentos. Su preparación refleja la mezcla de tradiciones culinarias prehispánicas y europeas, característica de la gastronomía mexicana.

El chiltomate no solo es relevante por su papel en la cocina local, sino también como parte de la identidad cultural de la región. Representa la riqueza de la biodiversidad de Yucatán, al utilizar ingredientes endémicos de la zona, y es un testimonio de las prácticas agrícolas y culinarias que han sido transmitidas de generación en generación.

Taste Atlas, la importante enciclopedia culinaria que se encarga de calificar la gastronomía de todo el mundo, valora bien la comida mexicana. Entre los platillos nacionales que contempla se encuentra el chiltomate, y le otorga la calificación de 4.7 estrellas de 5. Así describe a la tradicional salsa:

“El chiltomate es una rica salsa yucateca que consiste en tomates, chiles habaneros, cilantro y cebolla. Los tomates, los habaneros y las cebollas se deben asar antes de licuarlos con cilantro y sal. Una vez preparado, el chiltomate debe tener una consistencia espesa con algunos trozos restantes en la salsa, mientras que el sabor debe ser picante, dulce y ligeramente ahumado. Se recomienda servirlo con papadzules, enchiladas o huevos motuleños”.

Las salsas mexicanas son un elemento fundamental en la gastronomía del país, caracterizadas por su riqueza en sabores, colores y texturas. Varias de ellas son reconocidas tanto a nivel nacional como internacional por su sabor único y su capacidad para complementar una amplia gama de platillos. Estas son unas de las más conocidas:

• Salsa Roja: Preparada con tomates rojos asados o cocidos, chiles, cebolla, ajo y cilantro. Es ideal para acompañar tacos, quesadillas y prácticamente cualquier platillo de la cocina mexicana.
  
• Salsa Verde: Hecha a base de tomates verdes (tomatillos), chiles verdes como el serrano o jalapeño, cebolla, ajo y cilantro. Su sabor ácido y picante complementa platillos como enchiladas, chilaquiles y carnes.
  
• Guacamole: Aunque técnicamente es un tipo de salsa, se prepara machacando aguacate y mezclándolo con tomate, cebolla, cilantro, chile y jugo de limón. Perfecto para disfrutar con totopos o como acompañamiento de varios platillos.
  
• Salsa de Molcajete: Tradicionalmente preparada en un molcajete, esta salsa combina tomates, chiles, ajo y sal, triturados de manera rústica. Ofrece una experiencia sensorial única, ideal para carne asada y antojitos mexicanos.
  
• Salsa Habanera: Originaria de la Península de Yucatán, esta salsa picante se elabora con chile habanero, jugo de naranja agria y trozos de cebolla morada. Es imprescindible en platillos como la cochinita pibil.
  
• Salsa Borracha: Preparada con chiles pasilla o ancho, pulque o cerveza, y a menudo incorpora naranja y ajo. Su sabor único es ideal para acompañar carnes, especialmente la barbacoa.
  
• Salsa Tatemada: Se hace asando los ingredientes (tomates, chiles, ajo y cebolla) hasta que están quemados y luego se muelen. Esta técnica le da un sabor ahumado distintivo, excelente para tacos y carnes.
  
• Pico de Gallo: Una salsa fresca hecha con tomate, cebolla, chile jalapeño, cilantro y jugo de limón. Es el complemento perfecto para tacos de pescado y antojitos mexicanos.