Pésaj: cuatro recetas saladas de autor para celebrar con sabores de profesionales

En las festividades de la Pascua judía, conocida como Pésaj, se revive el ancestral éxodo del pueblo hebreo desde Egipto hacia la libertad, un evento cargado de simbolismo y significado para la comunidad judía en todo el mundo. Una de las narrativas más prominentes de esta travesía histórica es la renuncia al consumo de pan leudado durante el trayecto, debido a la urgencia de partir y la imposibilidad de esperar a que la masa fermentara en un entorno hostil. Así, la prohibición del consumo de levadura se convirtió en un pilar fundamental de la celebración.

Esta festividad, que se prolonga por varios días, trasciende lo meramente religioso para adentrarse en el tejido cultural y espiritual del pueblo judío. Cada alimento y ritual lleva consigo una carga simbólica que los conecta con su historia y sus valores. En el corazón de esta celebración, la cocina juega un papel crucial, ya que refuerza el vínculo con la tradición.

Los platos típicos de Pésaj, entonces, son el resultado de siglos de prácticas culinarias transmitidas de generación en generación, y cada uno cuenta una historia de lucha y perseverancia.

Para descubrir los secretos detrás de los platos más emblemáticos de la Pascua judía, chefs expertos en la materia develaron algunos de los ingredientes clave y técnicas tradicionales para hacer de esta celebración una experiencia gastronómica inolvidable.

1. Pastrón al Malbec (Por Daniel Migdal - Moisha bakery)

• 1 kilo de tapa de asado
• 3 gramos de salitre
• Vino Malbec
• Laurel
• Ajo en polvo, azúcar rubia, azúcar negra, pimienta en grano, y sal a gusto

1. Poner la carne con agua en una fuente, taparla y dejarla reposar en heladera por 10 días.
2. Pasado los 10 días sacar con agua el exceso de salitre.
3. Sobre una placa condimentar la carne con pimentón, ajo en polvo, azúcar rubia.
4. Mandar al horno muy bajo 6 horas.
5. Cortar porciones de 200 gramos.
6. En una olla poner en partes iguales agua, vino Malbec y azúcar negra.
7. Con esa preparación, cocinar el pastrón durante 2 horas para que se bréese (es decir, se cocine a fuego lento) en la reducción de vino.
8. Sugerencia de guarnición: papas al horno, tomates cherry confitados e hinojos confitados.

2. Kneidalaj de harina de matzá (Por Marina Becher @marinabechercocina)

• Dos tazas de harina de matzá
• Tres huevos
• Dos tazas de agua tibia o a temperatura ambiente
• Un cuarto de taza de aceite
• Sal y pimienta a gusto
• Media cucharadita de bicarbonato de sodio (opcional)
• Una cucharadita de polvo de hornear (opcional)

1. Mezclar todos los ingredientes e ir revolviendo. Gradualmente, incorporar agua e ir observando la textura.
2. Colocar la pasta en la heladera y dejar reposar por media hora.
3. Ir armando bolitas pequeñas, ya que, al cocinarse, se hacen más grandes.
4. Cocinar durante 20 minutos en caldo o en agua hirviendo (como los ñoquis).
5. Servir con caldo o con una rica salsa casera. Se pueden llevar al freezer tanto crudas como cocidas.

3. Gefilte fish (Por Karina Rutois - @taim.ok)

• Aproximadamente 2 kilos de mezcla de merluza y boga, también puede ser trucha
• Dos cebollas
• Dos huevos
• Un poco de agua
• Media taza de harina de matzá
• Sal y pimienta al gusto

1. Moler el pescado con las cebollas, agregar los huevos, harina de matzá, sal y pimienta.
2. Mezclar bien y, con las manos mojadas, ir formando las bolitas según el tamaño deseado.
3. Colocar la preparación en un caldo de pescado.
4. Cocinar hasta que esté cocido, pero que no se desarme.
5. Sacar las bolitas con cuidado, poner en una fuente con una rodajita de zanahoria sobre cada una. Agregar el líquido colado.

4. Hummus (cocina de Mess)

• 200 gramos garbanzos secos
• 1 hoja de laurel
• 20 gramos comino molido
• 3 dientes de ajo
• 100 gramos de aceite de oliva
• 50 gramos tahine
• 70 gramos jugo de limón
• C/n sal fina

1. Remojar los garbanzos con abundante agua por 12 hs en heladera.
2. Escurrir y cocinar a fuego medio con abundante agua, laurel, comino y sal. Deben quedar tiernos al cabo de 1 hora de cocción.
3. Procesar los garbanzos en caliente con el aceite de oliva, el tahine, los dientes de ajo pelados y el jugo de limón por 10 minutos. En caso de necesitar líquido, incorporar el restante de la cocción.
4. Dejar enfriar por 1 hora para luego servir.
5. Se puede acompañar con vegetales asados como zanahorias, boniatos, hinojos y aceite de oliva o de su preferencia. Se pueden agregar vegetales cocidos al momento de procesar para obtener diferentes sabores y colores, como remolachas, zanahorias y brócoli.