Paco Pérez, 4 estrellas Michelin: "La cocina española vive un momento dulce"

Esther Gómez

Marbella (Málaga), 28 abr (EFE).- El chef Paco Pérez encontró la felicidad tras los fogones de Miramar, el restaurante que regenta junto a su mujer, Montse Serra, en Llançà (Girona), y con el que logró sus dos primeras estrellas Michelin. Ahora que atesora cuatro de estas distinciones disfruta de la cocina como antes y apuesta por la cocina española, que "vive un momento dulce".

En una entrevista con EFE, Pérez explica que los cocineros que están empezando tienen por delante "un camino muy bonito" gracias, en parte, al trabajo realizado durante los últimos años por un nutrido grupo de chefs que han impulsado la gastronomía española fuera de nuestras fronteras.

Las nuevas generaciones de chefs "se van a encontrar este legado y lo van a aprovechar y van a ser grandes profesionales", comenta el cocinero, que esta semana ha participado en una nueva edición de la gala solidaria ChefsForChildren en la Costa del Sol.

En su opinión, una de las dificultades del panorama gastronómico actual es la escasez de personal. Hoy es más difícil que antes cubrir determinadas vacantes, apunta, y en esto influye, por un lado, el déficit de profesionales cualificados y, por otro, las numerosas aperturas de restaurantes que han tenido lugar en los últimos años.

A veces se achaca el problema de la falta de personal a que "este es un oficio complejo y sacrificado", porque requiere trabajar "los sábados, los domingos o llegar un poco tarde por la noche", pero no se trata solo de eso, matiza.

"Es cierto que ya no hay tantas personas que vayan a las escuelas de formación, pero también tenemos que pensar que ha habido muchísimas aperturas. Hace diez años había un 30 % menos de establecimientos de restauración en España", asegura.

Paco Pérez comenzó en el mundo de la restauración "desde pequeñito" y sin más pretensión que la de "ser feliz". "Y a día de hoy lo soy, y mucho, haciendo mi oficio".

Cuando él y su mujer iniciaron este viaje en aquel restaurante con habitaciones que los abuelos de Montse habían abierto en 1939 en Llançà, una pequeña población pesquera de la Costa Brava, nunca se plantearon que llegarían a ser un referente de la alta gastronomía. "Ni pensarlo, ni soñarlo", recalca.

Sin embargo, lo son. Hasta su casa, como se refiere a Miramar, se acercan a diario aficionados al buen comer y avezados gastrónomos deseosos de probar sus platos, atraídos por las buenas críticas y las recomendaciones de guías como la Michelin.

Así, plato a plato, servicio a servicio, se han convertido en el espejo en el que muchos cocineros que están empezando se miran y son muy conscientes de ello: "Tenemos una responsabilidad importante porque en este momento somos personas que tenemos mucha luz".

"Espero que sea para bien, que vean en nosotros honestidad y que se fijen en esta forma que tenemos de trabajar, de ser creativos y de apostar por nuestro territorio", subraya Paco Pérez, que siempre habla en plural.

Aunque insiste en que su principal responsabilidad es la de "cocinar bien y hacer que los chicos jóvenes vean esa honestidad", la tarea no termina ahí.

Para alguien que apuesta por una cocina mediterránea de producto, esa responsabilidad conlleva también "transmitir los valores de la gastronomía de este país" y poner en valor su "rico mercado" y el trabajo de sus pescadores y agricultores "que se esfuerzan por ofrecer productos de altísima calidad".

Recibir las estrellas, las dos de Miramar y las dos de Enoteca, el restaurante que regenta en el Hotel Arts de Barcelona, no le ha hecho apartarse de sus principios, ni cocinar diferente. "Eso es lo que no hay que hacer nunca", resalta.

"Tienes que cocinar como eres y como piensas y seguir ese camino: el camino de la excelencia, de mejorar cada día, de ofrecer a los clientes que te visitan en casa lo mejor de tu equipo, de ti, del espacio y del lugar", concluye. EFE

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