Por qué comer carne hace que algunas personas suden tanto

Este concepto y su verdadera existencia ha sido discutido durante años.

Pasa algún tiempo cerca de un entusiasta amante de la carne y en algún momento quizá lo escuches murmurar, entre mordiscos de filete, sobre "el sudor de la carne".

Una notoria aflicción que padecen los carnívoros más rabiosos, como los que participan en competencias o cualquier persona emocionada por los sándwiches de KFC, el sudor de la carne se refiere a la tendencia de algunas personas a transpirar durante o poco después de un festival de la carne.

Supuestamente, este sudor sólo ataca cuando uno come demasiada carne. Otros alimentos no tienen el mismo efecto. Nunca llega junto con náuseas, erupciones cutáneas, dificultad para respirar o cualquier otro signo de intolerancia o alergia a los alimentos. Pero los comedores, según informes, pueden sudar tanto que empapan la ropas o sábanas. Y a veces pueden sentir que no quieren tocar la carne durante unas horas o días después de un episodio. Pero tales aversiones son fugaces.

El concepto de sudar por la carne ha sido difundido en la cultura estadounidense desde al menos mediados de la década de 1990. Está tan arraigado en algunos medios y esferas culinarias que la validez del fenómeno es un hecho para muchos. Algunos comensales ambiciosos incluso llevan la etiqueta del sudor de la carne como una insignia de honor, una prueba de su virilidad y voracidad por la carne dulce y grasosa. Los vendedores juegan con este orgullo con mercancía temática. Sin embargo, a pesar de la longevidad y aceptación cultural del término, no hay una prueba real de que sudar por la carne sea (o no sea) un fenómeno real.

Los científicos nunca han estudiado si los sudores de carne existen o no. Esto no es sorprendente porque, bueno, ¿por qué lo harían? Al parecer, nunca se ha vinculado este fenómeno anecdótico a resultados graves o problemas dietéticos o gástricos más severos. Incluso la industria de la carne no parece estar interesada en el tema; Janet Riley, del Instituto de la Carne de Estados Unidos, me dice que nunca les han preguntado sobre la validez del sudor provocado por la carne. Esto nos deja sólo con las anécdotas de algunos consumidores aquí y allá, difícilmente consistentes con informes robustos de toda la población a lo largo del tiempo.

Sin embargo, los artículos todavía surgen regularmente argumentando que la carne provoca sudores profusos, porque hay una explicación científica sólida: la termogénesis inducida por la dieta. Como lo explica la dietista neoyorquina Natalie Rizzo, cuando digerimos los alimentos, nuestros cuerpos producen calor a medida que descomponen los compuestos que hemos consumido. "El cuerpo descompone los carbohidratos con bastante facilidad", dice, "pero se necesita más energía para metabolizar la proteína". Si uno come suficiente carne, en teoría este proceso podría generar lo suficiente para que alguien "experimente un aumento en la temperatura central y comience a sudar."

Sin embargo, esta explicación no es tan sólida como parece. El elevado nivel de energía que se necesita para descomponer las proteínas cárnicas de nuestro cuerpo frente a otro tipo de alimentos es minúsculo. El médico a cargo de WebMD le dijo una vez a Mic que digerir una comida cárnica promedio produce tanta energía como caminar al baño. Las posibilidades de que tal cantidad de energía provoque que la ropa quede empapada de sudor parecen bastante bajas. Esto ha hecho que algunas publicaciones declaren oficialmente que sudar en exceso por consumir carne es un mito.

Sin embargo, para no descartar demasiado el sudor de la carne, comer unos cuantos kilos de carne en una sola sesión —como los comedores extremos— produciría mucha más energía que una comida promedio rica en proteínas. Rizzo también señala que todos tenemos diferentes tasas metabólicas, lo que significa que algunos podemos producir más calor que otros con la misma comida. Algunas personas también sudan más fácilmente. Esto significa que para ciertas personas, dice Rizzo, "la sudoración de la carne en realidad puede ser real", incluso si otros pueden metabolizar la misma comida rica en proteínas sin generar calor perceptible o soltar una gota de sudor.

La termogénesis también podría funcionar en combinación con la adrenalina o incluso el dolor que surge al dejar de consumir carne drásticamente, o con alguna otra afección subyacente como el síndrome del colon irritable. Estos factores podrían desencadenar sudoraciones en el consumidor junto al calor generado por la carne. También puede haber otras reacciones químicas causantes de sudor y relacionadas con una ingesta masiva de carne de las que aún no nos hemos enterado.

Nada de esto prueba que el amado concepto de sudoración por la carne sea un problema gástrico legítimo o un reconocimiento de honor. Todo lo que demuestra es que hay muchas cosas que no sabemos con certeza sobre cómo el consumo de un cerdo entero afecta el cuerpo humano. Probablemente no lo sepamos con certeza, hasta que alguien informe algo preocupante sobre algún episodio de sudor, lo que provocará que los intrépidos investigadores realmente pongan la carne bajo el microscopio.

Por ahora, lo mejor que alguien puede decir es: si sientes que sudas cuando ingieres comidas muy cárnicas y te gusta, qué bueno por ti. Si sientes que sudas cuando ingieres comidas muy cárnicas y no te gusta, entonces deja de comer tanta carne en una sola sesión. Con un solo bistec a la vez deberías estar bien.

Publicado originalmente en VICE.com