La curiosa historia del queso fundido

Sofía Head creció viendo a su abuelo organizar las carnes asadas, sus comidas familiares al aire libre, en Monterrey, México. El hombre pasaba horas frente a la parrilla de carbón, cocinando carne asada para decenas de parientes. Uno de los platos favoritos de Head era su queso: queso Chihuahua derretido en una sartén de hierro fundido que dejaba en la parrilla hasta que los bordes del queso quedaban crujientes y el centro burbujeante.

"No podía haber una carne asada sin el queso fundido", dijo Head, quien organiza pequeñas carnes asadas en su casa de Fort Worth, en las que de vez en cuando prepara una guarnición con trozos de jalapeños y chorizo.

El queso fundido es un aperitivo muy popular en muchos restaurantes mexicanos y tex-mex de Estados Unidos. Se sirve en una sartén de hierro fundido con tortillas o totopos. Sus raíces se remontan a la Revolución mexicana, que comenzó en 1910, explicó Carlos Yescas, quien estudia y escribe sobre el queso mexicano. Los revolucionarios se reunían en el centro del país, cerca de Ciudad de México, donde preparaban comidas fáciles de preparar como el queso fundido.

Sus viajes por todo el país, con la ayuda del sistema ferroviario mexicano, contribuyeron a extender el queso fundido al norte de México y al sur de Texas, donde hoy se sirve normalmente con chorizo por encima y una salsa de chile rojo y tortillas de maíz al lado, dijo Yescas.

A principios del siglo XX, los revolucionarios hacían el queso fundido con el adobera, un queso blanco parecido a la mozzarella que se elaboraba normalmente en el centro de México. Luego, a medida que el plato se extendía por todo el país, también se utilizaron otros quesos similares -como el quesillo- (también conocido como queso Oaxaca) en el sur, y el Chihuahua o Monterey Jack en el norte.

El omnipresente estilo de servir el plato, en sartenes de hierro fundido, también procede de este periodo, cuando el hierro se utilizaba para fabricar trenes y utensilios.

En Guelaguetza, el restaurante de su familia en Los Ángeles, Bricia López utiliza el quesillo, un queso que comía de niña. Suele servirse como aperitivo, con chorizo o champiñones sazonados con la hierba mexicana epazote.

López dijo que en Oaxaca, el epazote suele acompañar al queso. El queso fresco de allí, dijo, trae pedacitos de la hierba por todas partes.

"Llevo toda la vida comiendo epazote con queso", dijo López. "Es herbáceo, es brillante. Combina muy bien con el contenido graso del queso. Es una de esas hierbas que tienen sentido".

En Edinburg, Texas, cerca de la frontera con México, la infancia de Miguel Cobos incluyó frecuentes reuniones con su extensa familia (unas 75 personas) para comer carne asada en Estados Unidos y en Monterrey, donde vive su padre. Los hombres preparan platos como carne asada, tostadas, cabrito asado --en ocasiones especiales-- y queso fundido servidos con tortillas.

"El fin de semana es cuando pasamos tiempo juntos y cocinamos juntos", dijo Cobos, propietario de Vaquero Taquero, un restaurante mexicano con dos locales en Austin, Texas. "Y la carne asada es la actividad estrella".

El queso fundido es solo uno de los elementos de una buena carne asada, junto con la cerveza bien fría y, a veces, el vino, dijo Adrián Herrera, un chef mexicano y juez en MasterChef México, que vive en Monterrey.

"La carne asada es un estilo de vida", dijo.

Rinde para 6 porciones

Ingredientes

• ¼ de taza de jugo de limón fresco (de 1 a 2 piezas)
• ¼ taza de aceite de oliva extra virgen
• 1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
• 1 diente de ajo rallado
• 4 cucharadas de epazote fresco finamente picado (ver Consejo)
• Sal marina y pimienta recién molida
• Una pizca de hojuelas de chile rojo seco
• 8 onzas de champiñones cremini, cortados en cuartos
• 1 libra/455 gramos de queso Oaxaca, rallado a mano en trozos pequeños
• Tortillas de maíz frescas o totopos (tostaditas de maíz fritas) para servir

Preparación

1. Calentar el horno a 350 grados.

2. En un tazón mediano, bate el jugo de limón, el aceite de oliva, el vinagre y el ajo con 3 cucharadas del epazote; sazona la mezcla con sal, pimienta y chile seco. Añade los champiñones y remueve para cubrirlos. Deja marinar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

3. En una sartén mediana de hierro fundido, agrega el queso Oaxaca rallado y la cucharada restante de epazote. Revuelve para combinar y hornea durante unos 20 minutos, hasta que el queso se derrita por completo.

4. Mientras el queso se derrite, agrega los champiñones y su marinada a otra sartén de hierro fundido o antiadherente y cocina a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones estén profundamente bronceados y casi crujientes en los bordes, unos 15 minutos.

5. Vierte suavemente la mezcla de champiñones en el centro del queso fundido. Sirve el queso inmediatamente, directamente de la sartén, con tortillas o totopos.

Consejos.

El epazote fresco tiene toques de albahaca, menta y orégano, con notas florales y cítricas. Se puede encontrar seco en Internet y en muchas tiendas de alimentación mexicanas. Si tienes que sustituir el ingrediente, utiliza 2 cucharaditas de hojas de albahaca fresca picada y 1 cucharadita de orégano seco.

Aunque los quesos mexicanos como el Oaxaca son esenciales para el queso fundido tanto por su textura como por su sabor, puedes sustituirlo por una bola de mozzarella fresca en este plato, añadiendo 1 cucharadita de sal marina. Otros utilizan queso Monterey Jack o Chihuahua como base.

©The New York Times 2024