Gastronomía sin gluten y de autor: seis lugares para disfrutar los secretos mejor guardados de sus chefs

Este viernes 5 de mayo es el Día Mundial de la Celiaquía, una jornada que busca generar conciencia sobre esta enfermedad, que se caracteriza por la intolerancia crónica al gluten. Esto último es una proteína que está presente en las harinas de trigo, avena, cebada y centeno (caracterizadas con la sigla TACC).

En Argentina, los registros del Ministerio de Salud nacional indican que 1 de cada 167 adultos padece esta patología, mientras que en la niñez hay una prevalencia de 1 cada 79 chicos.

En la gastronomía regional, las opciones sin gluten son cada vez más variadas, sobre todo teniendo en cuenta que, años atrás, era más complejo elaborar estas recetas. En este punto coincidieron, en diálogo con Infobae, los chefs y especialistas a cargo de los más destacados restaurantes y cocinas del país.

Ludmila da Graca, fundadora de Sintaxis Gluten Free, un restaurante con presencia en Palermo, Villa Urquiza y Villa Ballester que ofrece variadas opciones, introdujo: “Actualmente, la elaboración de productos libres de gluten resulta más simple que antes. Hay mucha más oferta de materias primas para elaborar cada uno de nuestros platos y productos finales. Además, hoy existe la posibilidad de buscar recetas, analizar diferentes formas de elaboración, lo cual nos permite reinventarnos permanentemente”.

“Encontrar productos gluten free certificados -siguió da Graca- en un supermercado, dietéticas, fábricas de pastas y panaderías, hoy es posible. Hace algunos años, había que recorrer el barrio o sumergirse en una góndola para encontrar opciones aptas”.

A su turno, Pablo Bevilacqua, de la panadería Vichenzo del barrio porteño de Monserrat, explicó el delicado proceso de elaboración de los panificados sin gluten. “Las masas, al no contener gluten, pierden toda su elasticidad y tienden a romperse o secarse. Cuando empezamos no había referencias establecidas sobre este aspecto, fue todo a prueba y error hasta lograr recetas únicas para cada producto, balanceando cada materia prima para amalgamar la masa. Hay que tener en cuenta que estas masas difieren de otras hasta en la humedad ambiente que hay en el momento de elaboración, es decir que son muy complejas”.

Bevilacqua fundó Vichenzo junto a Gastón Muscara, y hoy cuentan con una nueva sucursal en Sarandí. “En nuestro lugar productivo, que es exclusivamente para elaboración de nuestros productos, no se puede ingresar gluten en ninguna de sus formas, ni siquiera un bizcochito para un mate. Nos han regalado alfajores y se comen fuera de este lugar”, le reveló a Infobae.

Desde Ushuaia, Haydeé Paredes, quien lidera el restaurante Reinamora en el resort Los Cauquenes, destacó: “Es mucho más fácil cocinar sin gluten ahora que antes. Llegan más productos y además hay un auge en las redes sociales, que ayudan mucho a la difusión, a compartir, al cuidado y responsabilidad que tenemos que tomar. Por curiosidad aprendí a trabajar con productos distintos como premezclas, que son para celíacos”.

“Es desafiante hacer platos ricos con otros ingredientes, en este caso sin TACC -siguió Paredes-. Nos obliga a investigar y a interactuar de una manera más allegada con los proveedores. También nos lleva a buscar sobre los productos que consumimos, con sus mitos y verdades, y a concientizarnos más para llegar a estos tipos de alimentación”.

Los platos sin gluten de Los Cauquenes se caracterizan por priorizar la materia prima local. En ese contexto aparece la clásica merluza negra a la plancha -un pescado de la zona-, con emulsión de cabutia y ensalada de remolacha y queso azul.

Otras opciones que resaltó Paredes son el pulpo al hierro con papas confitadas y salsa criolla de maíz ahumado; la sopa de cremas de maíz ahumado con queso cremoso y picante; y la centolla de Puerto Almanza, que viene gratinada y se acompaña con burrata, pastrón de cordero, hojas verdes, olivas negras, tomates asados y vinagreta balsámica casera.

Como se ve, no siempre hay que acudir a harinas especiales como la de arroz o la de garbanzos. Buscando simplemente ingredientes naturales como las hojas verdes o bien cualquier clase de carne se puede preparar una exclusiva receta sin gluten.

Por su parte, el chef Emiliano Cafiso, del restó Terrazas al Lago, que se ubica en el club de campo Pilar Patagonia, en provincia de Buenos Aires, elaboró tres platos aptos para celíacos para incluir en su carta. En este caso, optó por un rebozador con ingredientes sin gluten para la milanesa de peceto o de pollo con guarnición de vegetales grillados. En tanto, los fideos de arroz con tomates frescos y albahaca ofrecen otra opción para los amantes de las pastas.

Gout Gluten Free, una panadería de productos sin gluten con más de 10 sucursales en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), es otro faro de delicias para celíacos. “El desafío es encontrar un producto que sea rico y visiblemente atractivo a los ojos, y que sea sin TACC, por supuesto. No se puede hacer cualquier plato sin gluten, hay que adaptarse y adaptarlos. Nosotros cocinamos productos que se sientan y se vean igual que uno con gluten. La selección de las harinas es fundamental en este caso. Hay varios ingredientes infaltables, pero sin dudas el chocolate, el merengue y la crema están siempre”, le dijo a Infobae el fundador de Gout, Javier López.

En la misma línea fue Julieta Cuesta, quien lleva adelante la confitería Love, en Palermo. Una parada esencial para quienes busquen platos de autor sin gluten en cualquier momento del día. “Más allá de cocinar con productos nobles y de antaño como frutas, verduras o carnes, donde lográs un producto final excelente, hoy hay muchos artículos nuevos certificados sin gluten que generan una diferencia en el producto final. Siempre la gente asocia a lo que es sin gluten con que no tiene sabor o es duro. Ese fue nuestro primer desafío: lograr una torta o un alfajor que al paladar del otro sea igual o mejor que un producto con gluten”, remarcó Cuesta.

Patricia Gabriel fue diagnosticada con celiaquía a sus 35 años, luego de toda una vida sin tener dimensión sobre esta enfermedad. Desde entonces, busca constantemente promover esta alimentación y deja sus mejores recetas para sus más de 115 mil seguidores en Instagram (@patosingluten).

En diálogo con Infobae, Gabriel contó: “Mi primer desafío fue preparar pan, que me costó un montón y era lo que más extrañaba cuando recién me diagnosticaron. Tenía la técnica de panadería con gluten. Con el tiempo pude hacer mi primer pan de molde y por suerte se puede compartir con el resto de la familia y los amigos. Antes nadie quería comer pan libre de gluten, y ahora ni se dan cuenta. Además, los vegetales acompañan siempre mis platos”.

Infobae conversó con la nutricionista Nela Dipasquale (MN 4628), quien explicó los principales preceptos sobre la gastronomía sin gluten y su importancia para la salud y, sobre todo, para la inclusión de las personas con celiaquía. “Lo primero que hay que mostrarle al resto de las personas es que este tipo de alimentación puede ser deliciosa y de excelencia, igual que la alimentación con gluten, y desterrar los mitos de que es fea, para enfermos o excesivamente cara”, dijo la especialista.

Las buenas prácticas de estas recetas son, según la nutricionista, “tener utensilios de cocina exclusivos, separar los alimentos que son para celíacos en una alacena diferente, y no contaminar con un cuchillo la manteca, mermelada u otros que se usaron para untar con pan de trigo”.

“En principio, recomiendo la selección de materias primas que sean sin gluten -sugirió Dipasquale-. En Argentina, estos productos tienen el logo que dice ‘Sin TACC’ y está certificado por la ANMAT. Eso es clave para evitar el primer foco de contaminación cruzada (NdeR: la comida sin gluten puede contaminarse al estar en contacto con otros alimentos o utensilios que sí contienen esa proteína).

En segundo término, la nutricionista sumó: “A pesar que los precios de los productos sin gluten se mantienen aun elevados, es mucho mas fácil cocinar. Hoy existe mucho mas conocimiento y conciencia sobre la enfermedad, aunque aún falta. La variedad de alimentos ha crecido muchísimo estos últimos 5 años. Hay que mejorar la creencia de que este tipo de productos no están a la altura de los que tiene trigo”.

La cocinera Eli Aguilar (@eliglutenfree, en Instagram), que realiza platos aptos para celíacos, dejó dos de sus más aclamadas recetas.

Ñoquis de papa sin gluten

Ingredientes:

-Tres papas grandes.

-De 250gr a 500gr de premezcla (mix de harinas sin gluten).

-Dos cucharaditas de polvo de hornear.

-Un huevo.

-Aceite y sal para el puré.

Lavar bien las papas y ponerlas a hervir con cáscara, en lo posible tratar de que sean mas o menos del mismo tamaño, para que la cocción sea pareja. Cuando ya estén cocidas, pelarlas y preparar un puré, agregarle aceite, sal y en el centro colocar el huevo.

Ir incorporando la premezcla, junto con el polvo de hornear hasta conseguir la consistencia deseada de la masa (no amasar, más bien integrar para así no incorporar mucha premezcla).

La cantidad de premezcla nunca es exacta por eso puse entre 250 y 500 gramos, ya que depende de cuánta agua hayan absorbido las papas, el tamaño del huevo y el clima. Hacer las tiritas y cortar los ñoquis, pasar por ñoquera o tenedor e ir espolvoreando con premezcla para que no se peguen. Hervir en abundante agua por unos minutos hasta que floten. Agregar salsa a gusto.

Torta rogel sin gluten

Para 12 discos.

Ingredientes:

-500 gramos de premezcla.

-Una cucharadita de sal.

-100 gramos de manteca pomada.

-Cinco yemas de huevo.

-140 mililitros de agua fría.

-Un kilo de dulce de leche repostero.

En un bol colocar la premezcla, la cucharadita de sal y la manteca pomada. Integrar todo y agregar las cinco yemas de huevo y el agua fría. Formar la masa presionando con las manos y, si es necesario, agregar un poco más de agua. Con la masa, hacer un cilindro y envolverlo con papel film. Llevar a la heladera por aproximadamente media hora.

Posteriormente, sacar de la heladera y cortar 12 rodajas del mismo tamaño. Elegir una de las rodajas y amasar para que tome temperatura. Espolvorear la mesada con premezcla y estirar hasta que quede una capa fina. Con la ayuda de un plato y un cuchillo darle forma de círculo y colocar en una placa para horno. Pinchar con un tenedor toda la superficie del círculo, luego llevar a horno precalentado a fuego fuerte de 5 a 7 minutos. Repetir el mismo procedimiento con todas las rodajas de masa.

Una vez listas todas las capas, ir armando el rogel rellenando con dulce leche entre capa y capa. “En lugar de merengue le hice unos picos con una mezcla de dulce de leche y queso crema. También agregué virutas de chocolate”, sugirió Aguilar.

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