Qué se come en Casa Botín, el restaurante más antiguo del mundo, que está en España

Cuenta la leyenda que Madrid es la capital de España por amor. Cuando, el 8 de mayo de 1561, Felipe II tomó la decisión de establecer la corte de forma permanente en esta ciudad -hasta el momento, había sido itinerante, aunque con predilección por Valladolid y Toledo-, había muchas razones detrás de la decisión: la centralidad geográfica, la neutralidad política -Valladolid había apoyado la revuelta de los comuneros que habían intentado derrocar a su padre, Carlos I, y en Toledo estaba el arzobispado, que tenía mucha influencia-, y la escasa presencia de otros poderes, como el nobiliario y el eclesiástico. Pero los historiadores recogen otro motivo: a su esposa, Isabel de Valois, le agobiaban los muros y el frío del Alcázar de Toledo, y le gustaba Madrid, y el rey, que venía de dos fracasos matrimoniales, no quería tener descontenta a su joven esposa, que en ese momento tenía 16 años.

Así empezaron el crecimiento y la transformación de la ciudad, que en esas fechas vio el desarrollo de lo que hoy conocemos como “el Madrid de los Austrias”. Y en ese momento se construyó el edificio que todavía alberga al restaurante más antiguo del mundo, según el Libro Guinness de los Récords: Casa Botín.

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En 1620, con la reforma de la Plaza Mayor, “esta zona se convierte en el principal enclave comercial de la ciudad: zapateros, curtidores, cuchilleros, latoneros, herradores... Las calles de la zona adoptaron el nombre de los oficios que en ellas se ejercían: Ribera de Curtidores, Plaza de Herradores y, cómo no, calle Cuchilleros”, cuenta la propia Casa Botín en su página web.

Y continúa: “Es en una de estas calles donde estableció su negocio un cocinero francés llamado Jean Botín, que llegó a Madrid junto con su esposa de origen asturiano, con la intención de trabajar para algún noble de la Corte de los Austrias. En 1725, un sobrino de la esposa de Botín, Candido Remis, abrió una pequeña posada en la calle Cuchilleros y realizó una reforma en la planta baja del edificio, cerrando los soportales existentes”.

En esa posada ya se servía comida a los clientes, aunque el concepto de “restaurante” no existía todavía como tal. Hasta bien entrado el siglo XVIII, no se permitía vender en los mesones ni carne ni vino ni otras viandas, ya que se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios. Sólo podía servirse lo que el propio huésped traía para ser cocinado.

Desde entonces, Casa Botín acumula casi tres siglos de historia, en los que multitud de personajes históricos han traspasado sus puertas: Francisco de Goya trabajó allí como friegaplatos cuando era adolescente, Hemingway aprendió a hacer paella y Ava Gardner -en la época en que la actriz pasó por todos los bares que debían existir en Madrid- bailó encima de las mesas.

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En cuanto al menú, además de los entrantes -pimientos asados con ventresca, ensaladilla rusa, jamón ibérico, queso, anchoas, morcilla, croquetas, salmón ahumado, callos y manitas de cochinillo rebozadas-, la principal especialidad son los asados y la parrilla. “Tres y cuatro veces por semana llegan al restaurante cargamentos de los mejores cochinillos segovianos y corderos procedentes del triángulo mágico de esta carne: Sepúlveda-Aranda-Riaza”, cuenta Casa Botín. “Poco a poco, lentamente, corderos y cochinillos se van dorando a los calores y la respiración pausada y solemne del viejo horno, alimentado con leña de encina. Un horno que ha permanecido en funcionamiento desde su fundación”.

El cordero y el cochinillo asado son, pues, los platos estrella del lugar. Sin embargo, también hay una parte de la carta dedicada a los pescados -merluza, bacalao, lenguado, gambas o almejas- y otra a las verduras -salteado, alcachofas, espárragos, judías verdes y setas-. La carta se completa con una oferta de sopas, huevos y otras carnes como solomillo.

Por último, en los postres destacan la tarta Botín, la tarta de chocolate con salsa de frutos del bosque, la tarta de zanahoria y la tarta de queso.

Según la Guía Repsol, el precio medio de una comida en Casa Botín está entre 35 y 60 euros.